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肉类的包装之肉类特点一是嘛

发布时间:2021-07-10 21:35:10 阅读: 来源:壁灯厂家

肉类的包装之肉类特点(一)

1 肉类的特点

1 1 鲜肉的构造及成分

肉由肌肉纤维(muscle Fiber )及结缔组织(connectivetissue )连络而成,其中分布有血管、神经及脂肪细胞。每一条肌纤维含有数个细胞核,其外包有一层薄而具有弹性的膜日称肌膜(saolemma )。膜内物质,在动物活时为半流体的胶粘物,死后除细胞核外有小纤维(fibrils)及肌浆(sarco比如车门板集成模块、车顶窗框架/压条、保险杠、汽车行李架、汽车蓄电池外壳/托架、轿车座椅骨架、齿轮箱外壳、汽车外饰镜框架、汽车雨刷器支架等Plasm)。肌膜所包的物质一般总称肉汁(muscle用于医疗器械外壳的另外一种材料是Bayblend M750peaswa ) ,其中成分主要为蛋白质。将新鲜肌肉压榨可得肉汁及肉基质(musclestroma )的固形物。

肉基质含有肌纤维,结缔组织(俗称肉筋),血管,淋巴管,神经等,其主要成分为肌肉素(albuminoid )和凝白蛋白质.其次为核蛋白质及磷脂类等。}yB

结缔组织为筋胶蛋白(Collagen ) ,水解可得筋胶(Gelatin),此物可使肌肉有胶体的性质,保持水分,硬度及弹性。

肌肉中主要为肌蛋白(mysin),是一种完全蛋白,营养极高。肉汁(muscle peaswa )蛋白质放置后,一部分凝固,另一部分可分离得透明液称为肉清(mucleserum )。肉汁中蛋白质主要为肌蛋白68%,其次为肌元蛋白(myogen ) 10%,肌球蛋白X ( Globulinx,不溶于水)21%,及红血球蛋白,动物胶少许。

除蛋白质以外,肌肉中尚含少量的动物淀粉(Glycogen ) - 肌肉糖(muscle sugar ) ,脂肪的含量依肌肉的肥瘦而异。

维生素主要为硫氨素(B1) ,B2,B6,蓣碱酸,A , C 均少,肝内所含的硫氨素特多(10 倍于肌肉), D 只存于肝中,经过调整后的肉类食品,维生素大约含有硫氨素(B1)等的维生素B 群。

将除去脂肪的纯肌肉中含有成分%如下表:

肉中易为水浸提出物称为肌浸出物(肉汤),其中包括肉盐基类(肌酸,肌肝,肌肌,漂呤盐基)及氨基酸,尿酸,副肉精等,含有香味,并可促进食欲,但营养价值并不高。

1.2 主要的兽鸟肉类

(1)牛肉

在兽肉中含血液最多,组织致密,常与脂肪相交错,有特别的臭味,仔牛肉结缔组织颇多。肉纤维柔软,营养价值较低,就年龄而言,以兰岁至八岁的牛肉为最良,脂肪为白色至淡黄色而坚实。整牛肉的等级以鞍背肉最好,尾上肉,脚腹肉次之。要注意的是牛肉内有无钩条虫的存在。

(2)羊肉

肉纤维比牛肉细,但有特臭,风味不佳,脂肪量比牛肉多,有钩条虫。=^tCg

(3)马肉

脂肪含量少,若色黄褐色者脂肪量较多。一般筋肉组织间脂肪量少而呈暗红色,蛋白质约25%,其特点为动物淀粉较其他肉类为多。

牛肉的动物淀粉量为0.2 %一0.3%,马肉的动物淀粉量0.4%~1.0 %。

马都供乘骑或挽束用,屠杀者均属老弱不堪劳数据显示力的马,故其营养价值差,亦少食之。

( 4 )兔肉

脂肪量少而有特臭,蛋白质多,营养价值较其他肉类差。将占据正极材料最大的市场份额

( 5 )猪肉-

纤维细脂肪丰,色淡红色至暗红色,一般脂肪呈白色颗粒状。猪肉营养与牛肉同样优良,但脂肪较多,蛋白质较少,维他命B1,B2均较其他肉类较多,常有条虫及钩虫,应注意,猪肉的部位以腿部最佳,肋部次之,背部又次之

( 6 )鸟禽肉

脂肪少,纤维细而致密,鸡肉等易于消化。若为野禽肉则蛋白质多,肌肉硬,较难消化。

( 7 )鲸肉

鲸肉全体几乎完全可以利用,肌肉中含水分70.2%,蛋白质21.0%,脂质7.6%,灰分1.3%,皮层脂肪中水分14.2%,蛋白质9.1%,脂质75.3%,灰分1.5%,故鲸鱼加工中主要为鲸油,鲸油原料由其皮,骨,内脏的脂肪组织等,切成适当大小,而后用高温蒸汽吹入使组织分解产生鲸油,再由分离机分离出鲸油,油中成分大部分为蜡及高度不饱和脂肪酸,不适合食用,须添加氢而使其硬化。

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